В Средние века речной рак считался одним из самых изысканных деликатесов, который подавался лишь к столу аристократов, сегодня – лучшая закуска к пенному напитку, доступная каждому гурману. Однако задумывался ли кто-нибудь, почему опытные кулинары настоятельно рекомендуют варить раков еще живыми? Можно ли облегчить животным страдания? Какую опасность заключает в себе просроченный продукт и как правильно его хранить?
Существует миф, что в процессе приготовления рак издает писк, свист или вздох. На самом деле, животное не способно даже на это. У него нет соответствующих органов и звуки он издавать не может. В этом и заключается весь сарказм русской пословицы: "Когда рак на горе свиснет". Он никогда не свиснет.
Вымирающий вид
На сегодняшний день, широкопалый речной рак переживает не лучшие времена. С конца XIX века в среде ракообразных идет нешуточная война между европейскими и американскими видами. Американский сигнальный рак более агрессивен, обладает большими по размеру клешнями и, помимо всего прочего, завез в Европу чуму раков – микозное заболевание, поражающее европейского рака, но являющееся безвредным для американского.
Широкопалый речной рак
В результате в Западной Европе численность местного рака сегодня стремится к нулю и во многих странах он занесен в Красную книгу. Соответственно блюдо из него с каждым годом дорожает и скоро вновь окажется доступным только обеспеченным людям.
Почему нельзя использовать алюминиевую посуду?
При готовке блюда в алюминиевой посуде вещества, содержащиеся в раке, например, сера, вступают в химическую реакцию с алюминием, в результате чего, мясо портится, а кастрюля чернеет.
Хранить раков тоже нужно уметь. Животное, помещенное в приступе гуманизма в тазик с водой из-под крана, благодарности не почувствует. Рак очень требовательное существо, обитающее лишь в чистых водоемах. Он очень чувствителен к загрязнению окружающей среды, поэтому места, где водятся раки, говорят об исключительной экологической чистоте воды.
Хлорированная вода из-под крана животному не подойдет и ускорит его гибель. Раков хранят в холодильнике при температуре от +2 до +7 градусов, в пластиковом контейнере, устланном влажной тряпкой. Нужно обязательно обеспечить доступ воздуха.
В холодной среде животное подумает, что наступила зима и впадет в спячку. Однако чем дольше эта спячка продлится, тем больше вероятность, что он скоро испортится.
Считается, что при варке заживо рак, в человеческом понимании, боли не чувствует. У него отсутствуют болевые рецепторы, а мозг и нервная система настолько примитивны, что неспособны осознать всю трагичность ситуации. Поведение речного животного в кипящей воде – это попытка выбраться из недружелюбной среды, а не проявления физического страдания.
Почему же при приготовлении рака к нему относятся столь жестоко?
Все дело в образе жизни животного. Он всеядный падальщик. До 90% рациона рака составляет растительная пища – водоросли, крапива, кувшинки, опавшие листья и т.д. Однако остальные 10% это черви, насекомые, головастики и разлагающаяся плоть рыб и животных.
Усатый хищник, недавно пообедавший таким мясом и убитый человеком, быстро портится. Бактерии в его желудке, перерабатывающие животную пищу, начинают поедать тело своего хозяина и синтезируют ядовитые для человека вещества. Сварив такого рака, гурман самолично выписывает себе направление в больницу.
Однако даже с живыми раками нужно быть предельно осторожным. Вялые, малоподвижные, умирающие раки в пищу тоже не пригодны. Патологические процессы в их организме уже запустились.
Специалисты рекомендуют выбирать не просто живых раков, а активных, энергично шевелящих конечностями и усами животных, прижимающих хвост к брюшку.
К слову, у варки живых раков есть еще пару преимуществ. Вы будете наверняка уверены в их 100% свежести, а их вкус будет нежнее и насыщенней.
0
Источник: