В наши дни плов готовят в многочисленных уличных кафешках и даже, говорят, поварами там работают узбеки. Но настоящих мастеров плова не так много, и они или остались у себя на родине в Узбекистане, или трудятся на славу дорогих ресторанов.
Плов считается исконным узбекским, а по большому счёту, среднеазиатским блюдом. Но так ли это? Отчасти да. За многие века это блюдо получило "мусульманскую" прописку, точно так же, как исконно русскими стали финно-угорские пельмени или китайский чай.
Никто не берётся утверждать откуда пошёл плов, но самая распространённая легенда гласит, что впервые он был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского. Отсюда название кулинарного чуда — "плов Александра Македонского". Да и само слово "плов" не восточного происхождения, а возникло от греческого "полув", что означает "разнообразный состав".
История вопроса такова. В один из торжественных дней, посвящённых празднованию очередной победы Александра Македонского, его лучший друг Гифестон, отпробовав только что приготовленного жареного петуха, неожиданно умер. Лекарь поставил диагноз: смерть наступила от съеденного петуха. И тогда Александр Македонский, не зная как восполнить утрату, приказал отрубить головы всем поварам. С тех пор грозный правитель, любивший поесть, при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Лучшие повара становились жертвой своей профессии. Трудно сказать, сколько людей этой профессии сложили бы головы, если бы не помог случай. Люди боялись идти к нему в услужение — их приводили силком. Среди насильно приведённых поваров был искуснейший мастер приготовления пищи из низовий реки Джейхун. Это был единственный повар-лекарь, который уцелел на кухне благодаря своему искусству лечебной кулинарии. Самому лучшему блюду из всех тех, которые были приготовлены этим поваром, Александр Македонский дал название "полув". Это и есть плов Александра Македонского, который обладает удивительными целебными свойствами.
Впрочем, существует ещё одна версия происхождения "плова Македонского". Великий полководец любил горячую острую пищу. В одном из походов его повара приготовили рис с морковью и красным перцем. Еда, конечно, получилась очень острой, и чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Таким образом и получился "полув" — "разнообразный состав".
Однако "канонизация" плова, согласно всё тем же легендам, произошла во времена ещё одного завоевателя — Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: ещё один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая всё на своём пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско. На состоявшемся совете военачальники предложили накормить солдат едой дервишей. Утверждалось, что это единственное средство, которое могло бы придать воинам силы и помочь им преодолеть пески. Пища дервишей была незатейливой. Днём они выпрашивали на базарах говяжьи и бараньи конечности, а ночью варили их в огромных казанах. Насытившись утром этим варевом, дервиши могли преодолевать огромные расстояния пешком. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары и придавала людям чувство сытости.
Тимур решил усовершенствовать это блюдо. Он приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебный качества плова Александра Македонского. Так и возник плов, который позже получил название ферганского, поскольку при его приготовление используется рис из Ферганской долины. Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создаёт эффект пищи дервишей.
В наши дни известны и другие виды плова. Среди них — самаркандский, бухарский, хорезмский. Для приготовления хорошего плова, особенно ферганского, пригодны лишь определённые сорта риса. Рис — главное в плове. Знали об этом уже по крайней мере в Х-XI веках. Благодаря особым сортам риса, выращиваемым с незапамятных времен в поймах рек Узбекистана, эта республика славится приготовлением классических вариантов плова. Особенно ценятся сорта риса "девзира" и "бугдайгурунч", которые возделываются на небольших пятачках Ферганской долины, обладающих особой почвой и микрофлорой. В каждой области, в каждом городе и даже доме республики готовят свой, неповторимый по вкусу вариант плова. Каждая чайхана славится своим ошпазом — специалистом по приготовлению плова.
С давних времен днём плова на Востоке считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который ещё никому не был известен. По тайному рецепту готовили специальный плов во дворце эмира. А он сам в священный день плова устраивал приёмы знати. И каждый из придворных на эти приёмы приходил со своим пловом. Хитрый правитель поочерёдно пробовал блюда. Хозяина наилучшего он с почестями приглашал сесть с собой. Поэтому все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой почести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах.
Бывало, и такое, что эмиру не нравился ни один из принесенных пловов. Тогда властелину подавали свой. Отведав его сам, он отсылал остатки гостям. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближенных приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования.
Среди гостей во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, то взгляд властелина в предчувствии удовольствия светлел. Действительно, надежды правителя оправдывались. Султанходжа подавал для пробы своё творение в огромном крутящемся золотом лягане — блюде с загнутыми краями, разделённом на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпачком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек. Тринадцатая, в середине, была круглой, походила на солнце и была заполнена мясом. Каждый рецепт приготовленного Султанходжой плова имел название одного из двенадцати месяцев года. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние имели ярко-красные оттенки: эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным и зелёным стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали жёлтые и белые цвета: эти блюда приготовлялись с тыквой, айвой, изюмом и сушёными фруктами. Так, угождая, Сулганходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов, ибо за пловом он каждый раз ловко устраивал свои дела.
Каждый специалист по приготовлению плова — ошпаз был уверен, что лучший плов можно приготовить лишь из того риса, который произрастает на его родине. Ещё с давних времён заслужил добрую славу рис, который можно было приобрести лишь на рисовом базаре Гурунчмазар в кишлаке Суф, расположенном в Ферганской долине между Ошем и Андижаном. На этот базар привозили самые лучшие сорта риса. Здесь имелся специальный ряд, в котором продавали рис сортов, имевших название "девзира". При варке его зёрна увеличиваются в объёме в несколько раз и, говорят, даже могут разорвать чугунный котёл. За такую богатырскую силу этот сорт и прозвали в народе "девзира", что означает "сильнее дива". Ради этого риса съезжались сюда любители восточной кухни. Но прежде, чем купить рис того или иного сорта, они пробовали из него приготовить плов. К их услугам для этого были многочисленные чайханы. Узбеки говорят: если рис "девзира" — отец всех рисов, то хорезмский рис, несомненно, можно назвать их матерью. Хорезмский рис, как и "девзира", крупного размера, но имеет нежно-белый цвет с мягкими бликами перламутра. Он нежен и приятен. Кроме того, в Хорезме плов готовят особым способом. Чтобы мясо было вкусным, его кладут в плов большими кусками, слегка поджаривают в топлёном масле вместе с луком, а затем заливают водой и долго кипятят вместе с морковью на медленном огне. Это создаёт вкус шашлыка.
Самаркандцы выращивают свой рис — "конигили". Он крупного размера, имеет вытянутую форму и бледно-голубой оттенок. Несмотря на крупные размеры, он очень хрупкий, легко размокает в воде и может превратиться в кашицу. Поэтому рис "конигили" предварительно не замачивают.
В наши дни достать хороший, благородный рис не проблема — он продаётся в дорогих супермаркетах, а иногда и на базарах и теперь каждый, при наличии достаточных средств, конечно, может стать ошпазом — мастером по изготовлению плова.
0
Источник: